Temperatura de servire a vinului schimbă felul în care se simt aroma, aciditatea și alcoolul: un vin alb prea rece pare lipsit de gust, iar un vin roșu prea cald pare greu și alcoolizat. În restaurant, regula practică este ca vinurile albe și spumante să fie servite între 6 și 13°C, iar cele roșii între 12 și 18°C. Diferența se obține prin păstrarea separată a sticlelor și prin câteva gesturi simple la masă.
La ce temperatură se servește fiecare tip de vin?
Fiecare tip de vin are un interval de temperatură în care aromele lui se simt echilibrat, iar intervalele de mai jos sunt cele folosite în mod obișnuit în servire.
| Tip de vin | Temperatura de servire |
|---|---|
| Spumante | 6–8°C |
| Vinuri dulci de desert | 6–10°C |
| Albe ușoare și aromate | 7–10°C |
| Roze | 8–12°C |
| Albe corpolente sau maturate în baric | 10–13°C |
| Roșii ușoare și fructuoase | 12–14°C |
| Roșii de corp mediu | 14–16°C |
| Roșii corpolente, maturate | 16–18°C |
Alegerea etichetelor din listă, explicată în ghidul despre vinurile potrivite pentru meniul restaurantului, se completează astfel cu regulile de servire.
De ce vinul roșu nu se servește la temperatura camerei?
Vinul roșu nu se servește la temperatura camerei pentru că o sală de restaurant are, de obicei, 21–24°C, iar la această temperatură alcoolul devine dominant și vinul pare plat. Expresia „temperatura camerei” provine din perioada în care încăperile erau mult mai răcoroase.
O sticlă de vin roșu ținută în sală se poate aduce la temperatura potrivită în 15–20 de minute la frigider sau în câteva minute într-o frapieră cu apă rece.
Cum se păstrează vinurile în restaurant ca să fie gata de servit?
Vinurile se păstrează în zone separate, fiecare la o temperatură apropiată de cea de servire, ca sticla să ajungă la masă fără ajustări lungi.
- Vitrina pentru albe, roze și spumante: 6–10°C, cu sticlele așezate culcat dacă au dop de plută.
- Vitrina pentru roșii: 14–16°C; vinurile corpolente se lasă câteva minute la masă înainte de turnare.
- Frigiderul obișnuit, de 3–5°C, este prea rece pentru servire imediată: albele scoase de acolo au nevoie de 10–20 de minute ca aromele să se deschidă.
- Depozitul de rezervă se ține ferit de lumină, vibrații și surse de căldură.
Vitrinele cu două zone de temperatură se numără printre echipamentele esențiale pentru restaurante care oferă vin la sticlă și la pahar.
Cum se răcește rapid o sticlă de vin în frapieră?
O sticlă se răcește cel mai rapid într-o frapieră umplută cu gheață și apă rece, nu doar cu gheață, pentru că apa înconjoară complet sticla și preia căldura mult mai repede.
- Frapiera se umple pe jumătate cu gheață, apoi se completează cu apă până la umărul sticlei.
- O mână de sare grunjoasă în apă coboară temperatura amestecului și grăbește răcirea.
- Sticla se rotește ușor din când în când, pentru o răcire uniformă.
- În 15–25 de minute, un vin alb adus de la temperatura camerei ajunge, de regulă, în intervalul de servire.
Congelatorul nu este o soluție sigură: o sticlă uitată acolo poate îngheța, iar dopul poate fi împins afară.
Cum se menține temperatura vinului la masă?
Temperatura se menține prin turnări mici și prin păstrarea sticlei într-un loc potrivit tipului de vin, deoarece vinul din pahar se încălzește în câteva minute în sală.
- Albele și spumantele rămân în frapieră, iar sticla se șterge cu un șervet înainte de fiecare turnare.
- Roșiile corpolente nu se pun în frapieră cu gheață, ci cel mult într-o frapieră cu apă rece, pentru câteva minute.
- Paharul se umple până la aproximativ o treime la roșii și ceva mai puțin la albe, ca vinul să nu stea mult să se încălzească.
- Paharul se ține de picior, ca mâna să nu încălzească vinul.
Ce verifică personalul înainte de a turna vinul?
Înainte de turnare, ospătarul prezintă eticheta, deschide sticla la masă și oferă clientului o cantitate mică pentru gustare, astfel încât eventualele defecte să fie observate la timp.
Un termometru de vin, de tip brățară sau cu sondă, ajută personalul nou să învețe intervalele, până când acestea devin rutină. Atenția la astfel de detalii face parte din serviciile pentru clienți în Horeca și se observă imediat în paharul servit.
